Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma

Yıl 1998, Cilt: 23 Sayı: 4, – , 01.08.1998

Celalettin KOÇAK Nergiz ERSEN Gülsüm AYDINOĞLU Kadriye USLU

Öz

In this study, the proteolysis level and some chemical and organoleptic properties of Kaşar cheeses in Ankara market were determined. Total solid, fat, fat-in-dry matter, salt, salt-in-dry-matter, titratable acidity, pH, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening index, non-protein nitrogen, proteose peptone nitrogen phosphotungistic acid soluble nitrogen, penetrometer values and total sensory evaluation scores of samples were 56.129%, 24.875%, 44.163%, 2.728%, 4.860%, 0.773%, 5.210%, 4.174%, 0.523%,12.483%, 0.280%, 0.243%, 0.117%, 3.825 mm and 35.960, respectively. The results indicated that Kaşar cheeses classed as ripened cheese were different properties and proteolysis levels in some of them were close to that of unripened ones.  

Anahtar Kelimeler

–

Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma

Yıl 1998, Cilt: 23 Sayı: 4, – , 01.08.1998

Celalettin KOÇAK Nergiz ERSEN Gülsüm AYDINOĞLU Kadriye USLU

Öz

Bu araştırmada, Ankara ilk merkezinde satışa sunulan Kaşar peynirlerinin proteoliz düzeyi ile bazı kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Peynir örneklerinde kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz kurumaddede tuz, titrasyon asitliği, pH, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, proteoz pepton azotu, fosfotungisitik asitte çözünen azot ve penetrometre değerleri ile toplam duyusal puanlar sırasıyla %56.129, %24.875, %44.163, %2.728, %4.860, %0.773, %5.210, %4.174, %0.523, %12.483, %0.280, %0.243, %0.117, 3.825 mm ve 35.960 olarak saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, olgunlaştırılarak tüketilen bir peynir çeşidi olan Kaşar peynirlerinin, kalite düzeylerinin farklı olduğunu, saptanan proteoliz düzeylerinin de taze peynirlerinkine yakın değerler gösterdiğini ortaya çıkarmıştır.

Anahtar Kelimeler

–

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
BölümMakaleler
Yazarlar

Celalettin KOÇAK

Nergiz ERSEN

Gülsüm AYDINOĞLU

Kadriye USLU

Yayımlanma Tarihi1 Ağustos 1998
Yayımlandığı Sayı Yıl 1998 Cilt: 23 Sayı: 4

Kaynak Göster

APAKOÇAK, C. ., ERSEN, N. ., AYDINOĞLU, G. ., USLU, K. . (1998). Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma. Gıda, 23(4).
AMAKOÇAK C, ERSEN N, AYDINOĞLU G, USLU K. Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma. GIDA. Ağustos 1998;23(4).
ChicagoKOÇAK, Celalettin, Nergiz ERSEN, Gülsüm AYDINOĞLU, ve Kadriye USLU. “Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine Bir Araştırma”. Gıda 23, sy. 4 (Ağustos 1998).
EndNoteKOÇAK C, ERSEN N, AYDINOĞLU G, USLU K (01 Ağustos 1998) Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma. Gıda 23 4
IEEEC. . KOÇAK, N. . ERSEN, G. . AYDINOĞLU, ve K. . USLU, “Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma”, GIDA, c. 23, sy. 4, 1998.
ISNADKOÇAK, Celalettin vd. “Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine Bir Araştırma”. Gıda 23/4 (Ağustos 1998).
JAMAKOÇAK C, ERSEN N, AYDINOĞLU G, USLU K. Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma. GIDA. 1998;23.
MLAKOÇAK, Celalettin vd. “Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine Bir Araştırma”. Gıda, c. 23, sy. 4, 1998.
VancouverKOÇAK C, ERSEN N, AYDINOĞLU G, USLU K. Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma. GIDA. 1998;23(4).

Download or read online: Click here