| Tez Künye | Durumu | ||
| Çeşitli sebze sularının farklı probiyotik bakteriler için prebiyotik etkilerinin ve antioksidatif aktivitelerinin belirlenmesi / Determination of prebiotic effects andantioxidant activities of various vegetable juices fordifferent probiotic bacteria Yazar:ZAINAB HUSSEIN FADHIL FADHIL Danışman: YRD. DOÇ. DR. MEHTAP AKIN Yer Bilgisi: Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı / Biyoloji Eğitimi Bilim Dalı Konu:Biyoloji = Biology Dizin: | Onaylandı Yüksek Lisans Türkçe 2015 108 s. | ||
| Bu çalışmada, brokoli, karnabahar, kırmızı ve beyaz lahana sebzelerinden elde edilen sebze suları probiyotik bakeri (Lactobacillus casei ve Lactobacillus paracasei) ile fermente edilmiştir. Bu bakterilerin raf ömrü boyunca yaşayabilirlikleri takip edilmiştir. 24 saat boyunca 30°C de fermantasyon gerçekleştirildikten sonra, sebze suları °30C de fermente edilmiştir,sonra fermente edilen sebze suları de4 °Cde 42 güne depolanmıştır. Depolama esnasında her yedi günlük periyotta (L. casei ve L. paracasei) bakterilerinin yaşayabilirlikleri test edilmiştir, toplam laktik asit bakteri sayımı ile yapılmıştır. Depolanma süresi boyunca gerçekleştiren,toplam bakteri sayımında bazı değerler yüksek,bazıları ise düşük bulunmuştur laktik asit bakterileri sayımında en yüksek değerler depolamanın 14. ve 21.gününde belirlenmiştir ve bu farkılılık istatiksel olarak önemsiz bulunmuştur( p>0.05). Elde edilen sebze sularının ekstraktlarının antioksidan analizi iki farklı radikal bağlama yöntemine göre gerçekleştirilmiştir.ABTS•+yöntemi ile belirlenen antioksidan aktivite sonuçları depolama süresi ile antioksidan aktivitenin artığını göstermiştir. ABTS•+ yönteminde fermente edilen sebze suları arasında bu farklılık istatiksel olarak önemli bulunmamıştır(p>0.05), en yüksek antioksidan aktivite depolama süresince L. casei veL. paracasei ile fermente kırmızı lahanada bulunmuştur.DPPH yöntemi ile belirlenen antioksidan aktivite sonuçları depolama süresi ile antioksidan aktivitenin azaldığını göstermiştir. DPPH yönteminde fermente edilen sebze sularıarasında bu farklılık istatiksel olarak önemli bulunmamıştır(p>0.05), en yüksek antioksidan aktivite L. casei ve L. paracasei ile fermente edilen beyaz lahana suyunda tespit edilmiştir (p>0.05). Toplam fenolik tayini incelendiğinde en yüksekfenolik madde içeriği L. casei ve L. paracaseiilefermenteedilen beyaz lahana suyunda bulunmuştur(p0.05). The antioxidant analysis of the extracted vegetable juices were performed by two different radicals binding methods. At the period of storage, the results of the antioxidant activity which be was determined by ABTS•+ test were showed increased in antioxidant activity, but the statistical results of antioxidant activity were showed no significantly differences assay between the vegetable groups (p>0.05) and the higher ABTS•+antioxidant activity results were found in red cabbage which fermentation by L. casei and L. paracaasei. The antioxidant activity in all vegetable juices which determined with DPPH test method showed not significant different between the juices which fermentation with L. casei and L. paracaasei (p>0.05)and the highest level of antioxidant activity which examined with this test were found in white cabbage juice. while the total phenolic compounds examined in all the vegetable juices which fermentation with L. casei andL. paracaasei, white cabbage juice showed highest content of phenolic compound. During the storage period, some chemical and physical characteristic of the juices were analyzed. All the test (pH, titration acidity and water activity) were showed increase in there level during the storage period(p | |||