Yeni Bir Ürün: RAOH Icetea

Yıl 2024, Cilt: 7 Sayı: 1, 25 – 33, 30.06.2024

Filiz Uçan Türkmen Burçin Eren Elif Büşra Bayoğlu Sevcan İşbilir

https://doi.org/10.55257/ethabd.1366460

Öz

In this study, it is aimed to produce a completely original and new product with the addition of rose water and brewed tea using pineapple, orange and palm fruits to produce 100% pure and natural icetea. Using different fruits (apple, orange, mango, lemon) and proportions were changed by 7 different experiments. As a result of the trials, the tastiest of the tasters was RAOH (Rose, Ananas, Orange, Hurma) Icetea. For this purpose, in the pasteurized RAOH icetea drink, pH, titration acidity(TA), water soluble dry matter content (TSSM), water activity, color, HMF, pectinmethylesterase (PME) activity, total phenolic content, total carotenoid, ascorbic acid, antioxidant activity, browning index, sensory analysis and viscosity were determined. The pH, TSSC, T, water activity, PME, total phenolic content, total carotenoid content, antioxidant activity, ascorbic acid, color analysis values L *, b *, C *, Hue* value of RAOH Icetea was 4.07, 6.43, 0.2 g 100mL-1, 0.991, 3.67%, 663.23 mg L-1, 7.69 mg L-1, 60.24%, 44.29 mg L-1, 8.38, 2.32, 8.23,8.55, 74.17, respectively. With this study, RAOH Icetea beverage was evaluated as a new product and the effect of pasteurization application on quality parameters was also revealed in this study.

Anahtar Kelimeler

Pineapple, Antioxidant, Rose, Date, Icetea, Orange

Kaynakça

• Alaşalvar, H. ve Çam, M. 2020. Ready to drink iced teas from microencapsulated spearmint (Mentha spicata L,) and peppermint (Mentha piperita L.) extracts: physicochemical, bioactive and sensory characterization. Journal of Food Measurement and Characterization, 14(3): 1366-1375.
• Altuğ, T. 1993. Duyusal Test Teknikleri, Ege Üniv. Müh. Fak. Ders Kitapları Yayın No: 28, İzmir, 55s.
• Al Farsi, M., Alasalvar, C., Morris, A., Baron, M., and Shahidi, F. 2005. Comparison of antioxidant activity, anthocyanins, carotenoids, and phenolics of three native fresh and sun-dried date (Phoenix dactylifera L.) varieties grown in Oman. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 7586−7599.
• Amer, W.M. 1994. Taxonomic and documentary study of food plants in ancient Egypt. Cairo University, pp. 12-44. Cairo.
• Anonim, 2018a. https://www.lipton.com/tr/bizim-hikayemiz/cayin-oykusu.html (18.12.2018).
• Anonim, 2018b. http://forum.gidagundemi.com/archive/index.php/t-25434.html (18.12.2018).
• Anonim, 2018c. http://www.fitolsam.com/gul-suyu-nedir-gul-suyunun-faydalari-nelerdir/ (18.12.2018)
• Anonim, (2018d) https://www.silifkesepeti.com/haber/turuncgiller-hangi-meyvelerdir-faydalari-nelerdir-/35 (20.12.2018)
• Arslan, E. E., Karademir, G., Berktaş, S., ve Çam, M. 2021. Zeytin yaprağı ekstraktı içeren soğuk çay üretimi. Mühendislik Bilimleri ve Tasarım Dergisi, 9(3): 843-849.
• Bozkır, H. 2010. Yerli portakal çeşitlerinden elde edilen portakal sularının karotenoid bileşimlerinin belirlenmesi ve ısıl işlemin etkileri. Yüksek Lisans Tezi. S.Ü. Fen Bil. Ens. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Isparta.
• Bull, M. K., Zerdin, K., Howe, E., Goicoechea, D., Paramanandhan, P., Stockman, R., Sellahewa, J., Szabo, E. A., Johnson, R. L., and Stewart, C. M. 2004. The effect of high pressure processing on the microbial, physical and chemical properties of valencia and navel orange juice. Innovative Food Science Emerging Technology, 5: 135–149.
• Cemeroğlu, B. 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metodları. Biltav Yayıncılık, Ankara.
• Cemeroğlu, B. 2007.Gıda analizleri. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, s.167– 172.
• Cortés, C., Esteve, M. J., and Frigola, A. 2008. Color of orange juice treated by high ıntensity pulsed electric fields during refrigerated storage and comparison with pasteurized juice. Food Control, 19: 151–158.
• Esteve, M. J., Frigola, A., Rodrigo, C., and Rodrigo, D. 2005. Effect of storage period under variable conditions on the chemical and physical composition and colour of spanish refrigerated orange juices. Food and Chemical Toxicology, 43: 1413-142.
• Gaikwad, K. 2012. Studies on the development and shelf life of low calorie Herbal Aonla- Ginger RTS beverage by using artificial sweeteners. Journal of Food Processing and Technology, 4(1): 1–4.
• Işık, Ö. 2008. Pastörizasyon sıcaklığının kozan yerlisi ve hamlin portakallarından üretilen meyve sularının kalitesi üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Ç.Ü. Fen Bil. Ens. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana.
• Karataşoğlu, E., Demirel, E., Şahin, T., Berktaş, S., ve Çam, M. 2021. Kalorisi azaltılmış mor reyhan soğuk çayı üretimi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 25(2): 163-171.
• Kimball, D.A. 1991. Citrus Processing Quality Control and Technology. An AVI Book, Published by Von Nostrand Reinhold Newyork, USA.
• Kristanti, R.A. and Punbusayakul, N. 2009. Inhibitory effect of commercial Assam green tea infusion in watermelon juice. Asian Journal of Food and AgroIndustry, 2(03): 249–255.
• Kus, S., Gogus, F., and Eren, S. 2005. Hydroxymethyl furfural content of concentrated food products. International Journal of Food Properties, 8: 367–375.
• Lee, H. S. and Castle, and W. S. 2001. Seasonal changes of carotenoid pigments and color in hamlin, earlygold, and budd blood orange juices. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49: 877-88.
• Lee, H. S., and Coates, G. A. 2003. Effect of thermal pasteurization on valencia orange juice color and pigments. Journal of Food Science and Technology, 36: 153–156.
• Liu, J., He, C., Shen, F., Zhang, K. and Zhu, S. 2017. The crown plays an important role in maintaining quality of harvested pineapple. Postharvest Biology and Technology, 124: 18–24.
• Li-Ying, N., Ji-Hong, W., Xiao-Jun, L., Fang, C., Zheng-Fu, W., Guanghua, Z., and Xiasong, H. 2008. Physicochemical characteristics of orange juice samples from seven cultivars. Agricultural Sciences in China, 7(1):41-47.
• Meydav, S., Saguy, I., and Kopelman, I. J. 1977. Browning determination in citrus products. J. Agric. Food Chemistry, 25(3): 602-604.
• Naji, A., Berktaş, S., ve Çam, M. 2021. Hibiskus (Hibiscus Sabdariffa L.) ekstraktı tozu ile soğuk çay üretimi: antioksidan aktivite ve duyusal özellikler. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (31): 831-836.
• Özünlü, O. ve Ergezer, H. 2019. İnfüzyon yöntemi kullanılarak kurutulmuş enginar çanak yaprağı katkılı soğuk yeşil çay üretimi. Akademik Gıda, 17(4): 458-467.
• Pelvan Pelitli, E. 2017. Siyah, instant ve soğuk çay üretimi ve çıkan atıkların değerlendirilmesi süreçlerinin yenilenebilirliğinin araştırılması. Doktora Tezi. Yeditepe Üni., Fen Bil. Ens., Kimya Mühendisliği Anabilim Dalı, İstanbul.
• Sànchez-Moreno, C., Plaza, L., De Ancos, B., and Cano, M. P. 2003. Quantitative bioactive compounds assessment and their relative contribution to the antioxidant capacity of commercial orange juices. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 83: 430–439.
• Scalzo, R. L., Iannoccari, T., Summa, C., Morelli, R., and Rapisarda, P. 2004. Effect of thermal treatments on antioxidant and antiradical activity of blood orange juice. Food Chemistry, 85: 41–47.
• Stinco, C. M., Fernández-Vázquez, R., Hernanz, D., Heredia, F. J., Meléndez-Martínez, A. J. and Vıcarıo, I. M. 2013. Industrial orange juice debittering: Impact on bioactive compounds and nutritional value. Journal of Food Engineering, 116:155–161.
• Şimşek Mertoğlu T. ve Akyıldız, A. 2018. Portakal sularının pH değerleri üzerine ısıl işlem ve depolamanın etkisi. Ç.Ü. Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 35(6):33-42.
• Türk Standartlari Enstitüsü (TSE) Portakal Suyu, TS 1535, 3-5, Ankara (1989). Tassew, A. 2014. Evaluation of leaf bud cuttings from different sized crowns for rapid propagation of pineapple (Ananas Comosus L. [Merr.]). Journal of Biology, 4(27): 1–8.
• Uçan Türkmen, F. and Mercimek Takci, H. A. 2018. Ultraviolet-C and ultraviolet-B lights effect on black carrot (Daucus carota ssp. sativus) juice. Journal of Food Measurement and Characterization, 12(2): 1038-1046.
• Üstün, Ç., ve Demirci, N. (2013). Çay bitkisinin (camellia sınensıs l.) tarihsel gelişimi ve tıbbi açıdan değerlendirilmesi. Mersin Üniversitesi Tıp Fakültesi Lokman Hekim Tıp Tarihi ve Folklorik Tıp Dergisi, 3(3): 5-12.
• Watts, B.M., Ylımakı, G.L., Jeffery, L.E., and Elias, L.G. 1989. Basic Sensory Methods for Food Evaluation. The International Development Research Centre, Ottawa, Canada, 160p.
• Xu, G., Ye, X., Chen, J., and Liu, D. 2007. Effect of heat treatment on the phenolic compounds and antioxidant capacity of citrus peel extract. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55: 330-335.
• Xu, G., Liu D., Chen, J., Ye, X., Ma, Y., and Shi, J. 2008. Juice components and antioxidant capacity of citrus varieties cultivated in China. Food Chemistry, 106: 545–551.
• Viljoen, M., Muller, M., De Beer, D., and Joubert, E. 2017. Identification of broad-based sensory attributes driving consumer preference of ready-todrink rooibos iced tea with increased aspalathin content. South African Journal of Botany, 110: 177- 183.
• Yuan, J. and Chen, F., 1998. Seperation and ıdentification of furanic compounds in fruit juices and drinks by high-performance liquid chromatography photodiode array detection. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46: 1286-1291.
• Yüksel, M., Acar, A., Gögen, F., Arslantaş, N. M., Berktaş, S., ve Çam, M. 2022. Gelincik çiçeği (Papaver rhoaes L.) ekstraktından soğuk çay üretimi. Akademik Gıda, 20(3): 263-273.

Yeni Bir Ürün: RAOH Icetea

Yıl 2024, Cilt: 7 Sayı: 1, 25 – 33, 30.06.2024

Filiz Uçan Türkmen Burçin Eren Elif Büşra Bayoğlu Sevcan İşbilir

https://doi.org/10.55257/ethabd.1366460

Öz

Bu çalışmada, %100 saf ve doğal icetea (soğuk çay) üretmek amacıyla ananas, portakal ve hurma meyveleri kullanılarak gül suyu ve demlenmiş çay ilavesi ile tamamen özgün ve yeni bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. Farklı meyveler kullanılarak (Elma, Portakal, Mango, Limon) ve oranlar değiştirilerek 7 farklı deneme yapılmıştır. Denemeler sonucunda tadımcıların en çok beğendiği 1.deneme “RAOH (Rose, Ananas, Orange, Hurma) Icetea” olmuştur. Bu amaçla pastörize edilen RAOH icetea içeceğinde pH, titrasyon asitliği tayini (TA), suda çözünür kuru madde miktarı (SÇKM), su aktivitesi, renk, HMF, pektinmetilesteraz (PME) aktivite tayini, toplam fenolik madde miktarı tayini, toplam karotenoid madde miktarı tayini, askorbik asit tayini, antioksidan aktivite tayini, esmerleşme indeksi, duyusal analiz ve viskozite tayinleri yapılmıştır. RAOH Icetea’nin pH değeri 4.07, SÇKM değeri 6.43, TA değeri 0.2 g 100mL-1, su aktivitesi değeri 0.991, PME değeri %3.67, toplam fenolik madde miktarı değeri 663.23 mg L-1, toplam karotenoid madde miktarı 7.69 mg L-1, antioksidan aktivite değeri % 60.24, askorbik asit değeri 44.29 mg L-1 ve renk analizi değerleri ise L*:8.38, a*:2.32, b*:8.23, C*:8.55, Hue*:74.17’dir. Bu çalışma ile, RAOH Icetea içeceği yeni bir ürün olarak değerlendirilmiş ve pastörizasyon uygulamasının kalite parametreleri üzerindeki etkisi de bu çalışma ile ortaya koyulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Ananas, Antioksidan, Gül, Hurma, Icetea, Portakal

Kaynakça

• Alaşalvar, H. ve Çam, M. 2020. Ready to drink iced teas from microencapsulated spearmint (Mentha spicata L,) and peppermint (Mentha piperita L.) extracts: physicochemical, bioactive and sensory characterization. Journal of Food Measurement and Characterization, 14(3): 1366-1375.
• Altuğ, T. 1993. Duyusal Test Teknikleri, Ege Üniv. Müh. Fak. Ders Kitapları Yayın No: 28, İzmir, 55s.
• Al Farsi, M., Alasalvar, C., Morris, A., Baron, M., and Shahidi, F. 2005. Comparison of antioxidant activity, anthocyanins, carotenoids, and phenolics of three native fresh and sun-dried date (Phoenix dactylifera L.) varieties grown in Oman. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 7586−7599.
• Amer, W.M. 1994. Taxonomic and documentary study of food plants in ancient Egypt. Cairo University, pp. 12-44. Cairo.
• Anonim, 2018a. https://www.lipton.com/tr/bizim-hikayemiz/cayin-oykusu.html (18.12.2018).
• Anonim, 2018b. http://forum.gidagundemi.com/archive/index.php/t-25434.html (18.12.2018).
• Anonim, 2018c. http://www.fitolsam.com/gul-suyu-nedir-gul-suyunun-faydalari-nelerdir/ (18.12.2018)
• Anonim, (2018d) https://www.silifkesepeti.com/haber/turuncgiller-hangi-meyvelerdir-faydalari-nelerdir-/35 (20.12.2018)
• Arslan, E. E., Karademir, G., Berktaş, S., ve Çam, M. 2021. Zeytin yaprağı ekstraktı içeren soğuk çay üretimi. Mühendislik Bilimleri ve Tasarım Dergisi, 9(3): 843-849.
• Bozkır, H. 2010. Yerli portakal çeşitlerinden elde edilen portakal sularının karotenoid bileşimlerinin belirlenmesi ve ısıl işlemin etkileri. Yüksek Lisans Tezi. S.Ü. Fen Bil. Ens. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Isparta.
• Bull, M. K., Zerdin, K., Howe, E., Goicoechea, D., Paramanandhan, P., Stockman, R., Sellahewa, J., Szabo, E. A., Johnson, R. L., and Stewart, C. M. 2004. The effect of high pressure processing on the microbial, physical and chemical properties of valencia and navel orange juice. Innovative Food Science Emerging Technology, 5: 135–149.
• Cemeroğlu, B. 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metodları. Biltav Yayıncılık, Ankara.
• Cemeroğlu, B. 2007.Gıda analizleri. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, s.167– 172.
• Cortés, C., Esteve, M. J., and Frigola, A. 2008. Color of orange juice treated by high ıntensity pulsed electric fields during refrigerated storage and comparison with pasteurized juice. Food Control, 19: 151–158.
• Esteve, M. J., Frigola, A., Rodrigo, C., and Rodrigo, D. 2005. Effect of storage period under variable conditions on the chemical and physical composition and colour of spanish refrigerated orange juices. Food and Chemical Toxicology, 43: 1413-142.
• Gaikwad, K. 2012. Studies on the development and shelf life of low calorie Herbal Aonla- Ginger RTS beverage by using artificial sweeteners. Journal of Food Processing and Technology, 4(1): 1–4.
• Işık, Ö. 2008. Pastörizasyon sıcaklığının kozan yerlisi ve hamlin portakallarından üretilen meyve sularının kalitesi üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Ç.Ü. Fen Bil. Ens. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana.
• Karataşoğlu, E., Demirel, E., Şahin, T., Berktaş, S., ve Çam, M. 2021. Kalorisi azaltılmış mor reyhan soğuk çayı üretimi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 25(2): 163-171.
• Kimball, D.A. 1991. Citrus Processing Quality Control and Technology. An AVI Book, Published by Von Nostrand Reinhold Newyork, USA.
• Kristanti, R.A. and Punbusayakul, N. 2009. Inhibitory effect of commercial Assam green tea infusion in watermelon juice. Asian Journal of Food and AgroIndustry, 2(03): 249–255.
• Kus, S., Gogus, F., and Eren, S. 2005. Hydroxymethyl furfural content of concentrated food products. International Journal of Food Properties, 8: 367–375.
• Lee, H. S. and Castle, and W. S. 2001. Seasonal changes of carotenoid pigments and color in hamlin, earlygold, and budd blood orange juices. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49: 877-88.
• Lee, H. S., and Coates, G. A. 2003. Effect of thermal pasteurization on valencia orange juice color and pigments. Journal of Food Science and Technology, 36: 153–156.
• Liu, J., He, C., Shen, F., Zhang, K. and Zhu, S. 2017. The crown plays an important role in maintaining quality of harvested pineapple. Postharvest Biology and Technology, 124: 18–24.
• Li-Ying, N., Ji-Hong, W., Xiao-Jun, L., Fang, C., Zheng-Fu, W., Guanghua, Z., and Xiasong, H. 2008. Physicochemical characteristics of orange juice samples from seven cultivars. Agricultural Sciences in China, 7(1):41-47.
• Meydav, S., Saguy, I., and Kopelman, I. J. 1977. Browning determination in citrus products. J. Agric. Food Chemistry, 25(3): 602-604.
• Naji, A., Berktaş, S., ve Çam, M. 2021. Hibiskus (Hibiscus Sabdariffa L.) ekstraktı tozu ile soğuk çay üretimi: antioksidan aktivite ve duyusal özellikler. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (31): 831-836.
• Özünlü, O. ve Ergezer, H. 2019. İnfüzyon yöntemi kullanılarak kurutulmuş enginar çanak yaprağı katkılı soğuk yeşil çay üretimi. Akademik Gıda, 17(4): 458-467.
• Pelvan Pelitli, E. 2017. Siyah, instant ve soğuk çay üretimi ve çıkan atıkların değerlendirilmesi süreçlerinin yenilenebilirliğinin araştırılması. Doktora Tezi. Yeditepe Üni., Fen Bil. Ens., Kimya Mühendisliği Anabilim Dalı, İstanbul.
• Sànchez-Moreno, C., Plaza, L., De Ancos, B., and Cano, M. P. 2003. Quantitative bioactive compounds assessment and their relative contribution to the antioxidant capacity of commercial orange juices. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 83: 430–439.
• Scalzo, R. L., Iannoccari, T., Summa, C., Morelli, R., and Rapisarda, P. 2004. Effect of thermal treatments on antioxidant and antiradical activity of blood orange juice. Food Chemistry, 85: 41–47.
• Stinco, C. M., Fernández-Vázquez, R., Hernanz, D., Heredia, F. J., Meléndez-Martínez, A. J. and Vıcarıo, I. M. 2013. Industrial orange juice debittering: Impact on bioactive compounds and nutritional value. Journal of Food Engineering, 116:155–161.
• Şimşek Mertoğlu T. ve Akyıldız, A. 2018. Portakal sularının pH değerleri üzerine ısıl işlem ve depolamanın etkisi. Ç.Ü. Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 35(6):33-42.
• Türk Standartlari Enstitüsü (TSE) Portakal Suyu, TS 1535, 3-5, Ankara (1989). Tassew, A. 2014. Evaluation of leaf bud cuttings from different sized crowns for rapid propagation of pineapple (Ananas Comosus L. [Merr.]). Journal of Biology, 4(27): 1–8.
• Uçan Türkmen, F. and Mercimek Takci, H. A. 2018. Ultraviolet-C and ultraviolet-B lights effect on black carrot (Daucus carota ssp. sativus) juice. Journal of Food Measurement and Characterization, 12(2): 1038-1046.
• Üstün, Ç., ve Demirci, N. (2013). Çay bitkisinin (camellia sınensıs l.) tarihsel gelişimi ve tıbbi açıdan değerlendirilmesi. Mersin Üniversitesi Tıp Fakültesi Lokman Hekim Tıp Tarihi ve Folklorik Tıp Dergisi, 3(3): 5-12.
• Watts, B.M., Ylımakı, G.L., Jeffery, L.E., and Elias, L.G. 1989. Basic Sensory Methods for Food Evaluation. The International Development Research Centre, Ottawa, Canada, 160p.
• Xu, G., Ye, X., Chen, J., and Liu, D. 2007. Effect of heat treatment on the phenolic compounds and antioxidant capacity of citrus peel extract. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55: 330-335.
• Xu, G., Liu D., Chen, J., Ye, X., Ma, Y., and Shi, J. 2008. Juice components and antioxidant capacity of citrus varieties cultivated in China. Food Chemistry, 106: 545–551.
• Viljoen, M., Muller, M., De Beer, D., and Joubert, E. 2017. Identification of broad-based sensory attributes driving consumer preference of ready-todrink rooibos iced tea with increased aspalathin content. South African Journal of Botany, 110: 177- 183.
• Yuan, J. and Chen, F., 1998. Seperation and ıdentification of furanic compounds in fruit juices and drinks by high-performance liquid chromatography photodiode array detection. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46: 1286-1291.
• Yüksel, M., Acar, A., Gögen, F., Arslantaş, N. M., Berktaş, S., ve Çam, M. 2022. Gelincik çiçeği (Papaver rhoaes L.) ekstraktından soğuk çay üretimi. Akademik Gıda, 20(3): 263-273.

Toplam 42 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Kaynak Göster

Download or read online: Click here